椒麻雞

摘要

原料】　　開膛嫩雞一只（約500克），花椒3克，小蔥10克，姜蔥各10克，料酒10克，鹽2克，醬油10克，香油10克，味素0.5克，鮮湯50克。

1、制作過程

2、特點

3、新疆椒麻雞

制作過程

　　嫩雞去頭，頸、翅、腳爪、洗凈后出一水，再入沸湯鍋中加姜、蔥、料酒煮熟，撈起放入涼開水內浸涼后，撈出擦干水分，去掉雞骨，改成片（或條。絲、塊），裝入盤中。花椒去掉黑籽，小蔥洗凈切成花，混合后加少許鹽剁成細末，盛入小碗內，加醬油、鹽、香油、味素、涼鮮湯調勻成椒麻滋汁，淋于雞片上即成。

特點

　　麻醇咸鮮，質地軟嫩，清爽可口。

新疆椒麻雞

　　1、跑地雞（柴雞）、幾片生姜
　　2、雞放入鍋中加水放姜片煮熟后徹底放涼
　　3、配料：香菜、小香蔥、紅辣椒、青辣椒、香菜、洋蔥切絲。
　　4、把煮好的雞撕成條，可以在撕條的過程中將皮去掉，再把切好的配料放入
　　5、加香油、花椒油、雞精、鹽拌勻。
　　[主料輔料]
　　嫩公雞1只………1250克 蔥葉……………75克
　　味素………………2克 川鹽……………3克
　　紅袍花椒………40粒 雞湯……………50克
　　醬油……………30克 芝麻油…………25克
　　[烹制方法]
　　1.選凈白皮嫩雞，放入湯鍋內，煮至剛熟撈起，放入涼開水中漂涼后取出，搌干水。取雞腿肉和雞脯肉，片成4厘米長，1.5厘米寬的片，依刀口在盤中擺成三疊水或風車型。
　　2.將生花椒去籽，鮮蔥葉、川鹽混合鍘制成極細的“蔥椒茸”盛入碗內（用熱油潑一下），加醬油、味素、芝麻油、雞湯調成椒麻味汁，淋在雞片上即成。